お疲れ様です。糠マルです（@malpighia_blog）
ぬか床のぬかが減ってきて、野菜が覆えなくなってきた・・・。
ぬか床が水分でべちゃべちゃ・・・。
こんな状況に悩んではいませんか？
この状態のままだと美味しいぬか漬けが出来なくなってしまうので、何とかしたいですよね。
その状況を解決するのに一番簡単で効果的な方法が足しぬかです。
私も足しぬかをすることで、ぬか床を回復することが出来ました。
今回の記事ではぬか床が減ったりべちゃべちゃで困っているあなたに、ぬか床を元通りにする足しぬかのやり方を解説します。
この記事を読めば足しぬかに関するほぼすべての知識が手に入るので、もう上記のようなぬか床のトラブルに慌てる必要はなくなりますよ。
足しぬかとは？
まず足しぬかとは何なのかについて解説します。
足しぬかとはぬか床のぬかが減ってきたときや、水分が多くなってきたときにぬかを新たに加え入れることです。
毎日ぬか床に野菜を漬けていれば野菜に付いたぬかを落とした分減っていきますし、野菜から出た水分でぬか床がゆるくなります。
そのままにしておくとぬかの量が少なくて野菜が入らないし、水分過多でぬか漬けの美味しさが損なわれることも・・・。
そこで新たにぬかを足すことによって、正常な状態に保つのが足しぬかの役割です。
適切なやり方とタイミングで足しぬかをして、ぬか床が弱らないようにしてあげましょう。
足しぬかのやり方と分量
次に足しぬかの適切な分量を解説します。
結論から言えば、足しぬかに使うぬかに対し７％の塩を加えた量を配合し、ぬか床へ投入すればOKです。
例）ぬかを100ｇ足す場合は、そこに塩を7ｇ加えたもの、
ぬかが500ｇなら塩を35ｇ加えたものが足しぬかの量になります。
ちなみに大さじ１杯の塩が約18ｇになります。
あまり足しぬかを多くしすぎると、ぬか床の菌の濃度が薄まってしまい発酵に時間がかかってしまうのでほどほどに。
足しぬかをぬか床へ投入したら、元々のぬかと混ぜ合わせてしっかりとなじませましょう。
余った足しぬかは冷蔵庫で保存しておけばOK
足しぬかに一緒に入れると良い物
足しぬかをする際にはぬかと一緒に副材を入れるとぬか漬けの味が良くなります。
一般的に入れられることが多いのは以下の食材です。
- 昆布
- 唐辛子
ただしいずれも入れすぎないようにはしましょう。
昆布
昆布はぬか床に入れられることが多い食材です。
昆布のに含まれる旨味がぬか床全体に広がり、美味しいぬか漬けになります。
水で戻したりせず、乾物のまま入れてしまいましょう。
唐辛子
唐辛子はヘタと種を取り除いてぬか床へ投入します。
辛みをもたらしてくれる他、防虫効果があるので虫が湧くのを防いでくれます。
また酸化防止作用もあるので、酸化しやすい生ぬかに入れるのも◎。
辛いのが苦手な人は入れすぎないように。
＞＞ぬか床は唐辛子で美味しくなる！その理由と入れてみた結果を報告します
足しぬかをするときの注意点は「休ませること」
足しぬかをするときの注意点は、「足しぬかをしたら、しばらく休ませること」です。
これは元々の乳酸菌を新しいぬかに馴染ませるため。
入れたばかりの足しぬかには、当然乳酸菌は繁殖していません。なのでこの状態で漬けてもあまり良いぬか漬けはできないでしょう。
足しぬかをして温度などの条件を整えたら、2～5日の間は野菜も漬けずかき混ぜもせずに乳酸菌が増えるのをじっと待ちます。
乳酸菌は酸素が嫌いな嫌気性の菌なので、かき混ぜるのはNGです。
表面に産膜酵母の薄く白い膜が出始めたら、乳酸菌が増えてきた合図。再び野菜を漬け始めてください。
足しぬかをする頻度・タイミング
足しぬかをする頻度に決まった間隔はありません。
「ぬか床の状態が悪くなってきたかな？」というタイミングで足しぬかを行いましょう。
主な足しぬかのタイミングは以下の通り。
- ぬかが減ってきたとき
- ぬか漬けの味が濃い時
- 水分が多くなった時
ぬかが減ってきたとき
ぬかが減ってきたときはぬかを足すタイミングです。
ぬか床に付けた野菜には当然ぬかが付いているので、洗い落とせば徐々にぬか床が減っていきます。
ぬかが減っていくと野菜をぬかで覆いにくくなるので、漬け加減にムラが出来て微妙なぬか漬けになってしまいます。
そうならないためにも、ぬかが減ってきたら足しぬかをしてあげましょう。
ぬか漬けの味が濃い時
ぬか漬けを食べてみたら酸っぱすぎたり、あるいはしょっぱすぎたりすることもあるはずです。
こんな時も足しぬかをするタイミングになります。
ぬか漬けが酸っぱすぎるのはぬか床の乳酸菌が多いのが原因ですし、しょっぱすぎるのは塩分濃度が高すぎるせいです。
足しぬかをして全体の濃度を下げることによって、濃くなった味を薄めることが出来ます。
しょっぱいみそ汁にお湯を足して飲みやすくするのと同じ感覚ですね
水分が多くなった時
ぬか床の水分が多くなった時も足しぬかをするタイミング。
ぬか床がべちょべちょになってしまうと、見た目も悪いですしぬか漬けの味も落ちてしまいます。
腐敗菌も繁殖しやすくなるので、最悪ぬか床が死んでしまう可能性も・・・。
水分の多いぬか床では乳酸菌の働きが弱まり、相対して腐敗菌などの雑菌が増えてしまうのでぬか床の水分は適切な量を維持しなければならないのです。
「ちょっとぬか床がべちゃっとしてきたかな？」と感じたら、足しぬかをしてバランスを整えてあげましょう。
まとめ：足しぬかでぬか床を健康な状態に保とう
というわけでまとめです。
まとめ
・足しぬかのやり方は「ぬかと７％の塩を混ぜること」
・足しぬかをしたら野菜を漬けたりかき混ぜたりせず、休ませてあげること
・頻度に決まった期間はなし。
・足しぬかのタイミングは「ぬかが減った時」「味が濃い時」「水分が多い時」
もし生ぬかを買ってきて、使いきれずに余ってしまった場合には足しぬかように保存しておくのも選択肢の１つです。
酸化を防ぐため炒って塩を入れ、空気に触れないよう袋に密閉します。
この状態で冷凍庫に入れればおよそ２カ月は保存が可能です。
それでも余ってしまうという方のために色々な生ぬかの使い方もご紹介しているので、気になる方は以下の記事もご覧ください。
＞＞余った米ぬかの使い道５選！使いきれなかった生ぬかの利用法を教えます。
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