お疲れ様です。糠マルです（@malpighia_blog）
ぬか漬けを作って食べてみたけど、全然酸味が感じられない・・・。
酸味を出すにはどんな方法を使えば良いんだろう？
そんなお悩みを抱えてはいませんか？
せっかくぬか漬けを作ったのに、うまく漬かっていない酸味の足りないぬか漬けが出来上がっているのはやるせないですよね。
実はその味はぬか床に乳酸菌が不足しているのが原因。なぜなら乳酸菌が出す酸によって豊かな酸味が作られるからです。
そこで今回の記事では酸味不足なぬか漬けに物足りなさを感じているあなたに、酸味を加えるための乳酸菌の増やし方を紹介します。
この記事を読めば豊かな酸味を感じられる、美味しいぬか漬けが楽しめるようになりますよ。
・ぬか床の酸味不足には乳酸菌を増やすことが重要。
・乳酸菌の増やし方は
- 捨て漬け
- かき混ぜを控える
- 乳酸菌に最適な温度で保管
- 床分けをしてもらう
- ラブレ菌をいれる
とった方法があります。
酸味の足りない原因は乳酸菌不足
まず結論として、ぬか床の酸味が足りない原因は乳酸菌が不足しているためです。
ぬか漬けの酸味はぬか床内に生息している乳酸菌が酸を生成することで発生します。
なので乳酸菌が不足していると酸味が物足りなく感じてしまい、ぬか漬けらしさを味わうことが出来ないわけです。
１からぬか床を作ってみると分かるのですが、最初はなかなか酸味が感じられれず、ぬか漬けらしくなるまで結構な時間がかかります。
乳酸菌の不足が酸味を足りなく感じる原因ですので、逆を言えば乳酸菌を増やすことが酸味を増やすことに繋がります。
酸味が足りない時の対処法５選
ぬか床の酸味を出すには乳酸菌を増やすことが重要です。
乳酸菌を増やす方法には以下のようなものがあります。
- 捨て漬けを行う
- かき混ぜを控える
- 25℃前後で保存
- 床分けしてもらう
- ラブレ菌をいれる
1つずつ見ていきましょう。
捨て漬けをする
方法の1つ目は「捨て漬けを行う」ことです。
捨て漬けとはぬか床にクズ野菜を入れて、乳酸菌を増やす工程のことを言います。
くず野菜に付着している乳酸菌をぬか床に移動させることにより、乳酸菌の繁殖を促します。
やり方としては漬けている食材を取り出して、キャベツの芯・にんじんの皮といった捨てる予定の野菜をぬか床に入れます。
そうしたらあとは放置してください。2週間ほどすると乳酸菌が繁殖して酸味のある臭いが漂ってきはじめます。
時間はかかりますが、こうすれば酸味のあるぬか漬けを味わうことが出来ますよ。
かき混ぜを控える
次の方法は「かき混ぜを控えめにすること」です。
乳酸菌は空気に触れることを嫌う「嫌気性」の微生物です。
なので頻繁にかき混ぜて空気と触れ合わせてしまうと、かえって繁殖するのを邪魔してしまいます。
酸味が足りないと感じた場合はかき混ぜの回数を2.3日に1回くらいに落としてみましょう。
かき混ぜをしなさすぎると産膜酵母や酪酸菌といった嫌な臭いを発する微生物が増えすぎてしまうので、たまに混ぜる程度で。
時間が経って酸味を感じられるようになってから、かき混ぜを再開しましょう。
酸味が足りなくてもかき混ぜなければ、勝手に乳酸菌が増えて酸味が出てきますよ。
25℃前後で保存
次に試してほしいことは温度管理です。乳酸菌を適切な温度で保管してあげることで、繁殖を促します。
人間だって暑すぎたり寒すぎたりすると良いパフォーマンスが出来なくなります。
それと似たようなものです。
乳酸菌が最も活発に活動するの温度は20～25℃付近。なのでぬか床は25℃前後の気温の場所で保存するのが最も効果的です。
逆に気温が低いと乳酸菌の働きは弱くなって、酸味が全然感じられなくなってしまいます。
筆者のぬか床も、冷蔵庫で保管した際はかなり酸味の薄いぬか漬けが出来上がりました。
酸味が足りないときは温度管理にも気を配ってみてください。
＞＞【超重要】ぬか床は温度管理が命！適正温度で美味しいぬか漬けにしよう
床分けをしてもらう
次の方法は「床分けをしてもらうこと」です。
床分けとは「すでに完成しているぬか床を分けてもらい、自分のぬか床に加えること」。
完成しているぬか床には、当然ですがたくさんの乳酸菌が繁殖しています。それをおすそ分けしてもらうということですね。
これによって面倒な手間をかける必要なく、すぐに酸味のあるぬか床を作ることが可能です。
ちょっとずるいと感じる方もいるかもしれませんが、これも立派な方法の１つですよ。
いやいやそうはいっても、周りにぬか床を作ってる人なんかいないよ～
という方は、市販されている熟成ぬか床を使いましょう。
これで手軽に乳酸菌を足すことが出来ます。
とはいえ売られているぬか床はそれなりに量があるので、「こんなにはいらない」と考える方もいるかもしれません。
そんな時は次に紹介するラブレ菌を使う方法がオススメです。
ラブレ菌を入れる
ぬか床の乳酸菌を増やしたいとき、ひそかに注目されているのが「ラブレ菌」を入れる方法です。
- ラブレ菌とは・・・
- 京都の伝統的な漬物である「すぐき漬け」から発見された、植物性乳酸菌の一種。
ラブレ菌は酸や塩分に非常に強いため、ぬか床に入れてもしっかりと定着、繁殖してくれます。
そもそも漬物から発見された菌だから、ぬか床との相性が抜群なのは当然ですね！
ではこのラブレ菌をぬか床に投入するにはどうすればいいのか？調べてみたところ意外に簡単に手に入ることが明らかになりました。
ラブレ菌をぬか床に入れる際のおすすめアイテムは「Labre 植物性乳酸菌ラブレ」。
栄養補助食品ですが、ぬか床の改善に効果抜群。紹介したお試し版でも十分です。
細かく砕いて入れるだけで超簡単に乳酸菌を増やすことが出来るので、だれでも酸味豊かなぬか床を作ることが出来てしまいます。
Amazonレビューも「入れただけでぬか床が美味しくなった」というレビューが多数投稿されています。
栄養補助食品なのに、レビューがほぼすべてぬか床についてなのがちょっと面白い。
ぬか床の酸味不足に悩む人にはこれ以上ないアイテムといえるでしょう。
同じ乳酸菌でもヨーグルトを入れるのはおススメしない
乳酸菌といえば多くの人が思い浮かべるのがヨーグルトだと思います。
直接乳酸菌入れていいなら、ヨーグルト入れればいいんじゃね？
と考えた方もいらっしゃるかもしれませんが、これはおススメしません。
ぬか床にいる乳酸菌が「植物性」なのに対し、ヨーグルトの乳酸菌は「動物性」です。
植物性乳酸菌は酸や塩分に強いため、ぬか床内の強い酸性の環境でも生きることが出来ます。
一方、動物性の乳酸菌は乳のような栄養豊富な環境でしか生きられないため、ぬか床に入れても死んでしまうのです。
いうならば、動物性の乳酸菌は温室育ちのおぼっちゃま。
植物性の乳酸菌は辛い環境でも必死に生き延びてきた修行僧みたいなイメージ。
そのため動物性の乳酸菌であるヨーグルトをぬか床に入れてもあまり効果がないので、入れるのはおススメできないといえます。
酸味を増やす時心掛けるのは「じっくり待つこと」
ぬか床の酸味が足りないときは対策を取ることも大事ですが、じっくり腰を据えて待つことも重要です。
既にお伝えしている通り、ぬか床の酸味を作っているのは乳酸菌の働きによるもの。
じっくり待っていれば、発酵が進んで自然と酸味は増していきます。
乳酸菌は１日２日でドカンと急に増えるようなものではありません。
あわてず騒がず、落ち着いて乳酸菌が増えるのを待ちましょう。
まとめ：ぬか床の酸味が足りない時は乳酸菌を増やそう
というわけでまとめです。
まとめ
・酸味不足の原因は乳酸菌の不足
・乳酸菌を増やす方法は
「捨て漬けを行う」
「かき混ぜを控える」
「25℃前後で保管」
「床分けしてもらう」
「ラブレ菌をいれる」
酸味不足を解消する方法は乳酸菌を増やすことです。
今回ご紹介した方法を使って乳酸菌を増やしてみてください
そうすれば乳酸菌が増えて、豊かな酸味を感じられる美味しいぬか漬けを楽しめるようになりますよ。
逆に乳酸菌が増えすぎてしまったら
乳酸菌が増えすぎると、今度はぬか漬けが酸っぱくなりすぎてしまいます。
その場合は乳酸菌を減らす管理をしましょう。
詳しくは以下の記事にて解説しています。
＞＞ぬか漬けが酸っぱい原因は乳酸菌！酸味の強いぬか床の最強な手入れ方法
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