【徹底網羅】ぬか床の塩分のすべてを解説！塩辛い時の塩分調整の方法とは

お疲れ様です。糠マル（@malpighia_blog）です。

ぬか床を作る際に欠かせない調味料、それが塩。塩がないと漬物を完成させることすらできません。

ただ塩が大事とは言われても初心者の方では

という悩む方もいらっしゃると思います。

そこで今回の記事ではぬか床になぜ塩が必要なのか疑問に思ったあなたに、ぬか床における塩の重要性と適切な量をわかりやすく解説します。

ぬか床に塩が必要な３つの理由

ぬか床において塩は絶対に必要な要素です。

その理由は以下の通り。

このように塩にはさまざまな効果があります。

味付け

まず理由の１つが味付けのためです。

ぬか床に野菜を入れると、野菜がぬか床にある塩分を吸収します。

これによりご飯に程よく合うぬか漬けの塩加減が付け足されるのです。

ただ長く漬けすぎると、かなりしょっぱくなってしまうのでご注意ください。

菌の繁殖を防ぐ

２つ目の理由は菌の繁殖を防ぐ役割のためです。

ぬか床には主に乳酸菌・酵母菌・酪酸菌といった発酵に必要な菌が生息していまが、それ以外にもたくさんの発酵に必要ない雑菌もいます。

塩はこういった発酵に必要のない雑菌の繁殖を抑えてくれる性質があるのです。

雑菌が多いとうまく発酵が進まなかったり、最悪の場合ぬか床自体がダメになってしまう可能性も出てきます。

しかし塩を入れることにより、ぬか床を不要な雑菌がおらず発酵に必要な菌だけが生息できる環境に保つことが可能なのです。

浸透圧により食材の水分を抜く

３つ目の理由が浸透圧により食材の水分を抜くためです。

浸透圧とは、2つの濃度が違う水が隣り合わせのときに、濃度を一定に保とうとして水分が移動する力のことで、生物の細胞の働きの中で重要な役割を果たしています。

https://juken-mikata.net/how-to/biology/osmotic_pressure.html

浸透圧によって食材の水分を抜くことが、ぬか漬けづくりには重要な工程になっています。

ぬか床に食材を入れると、浸透圧により食材の水分がぬか床に移動します。同時に栄養素も溶け出していきます。

この栄養素はぬか床にいる乳酸菌などの微生物のエサになり、その過程で原料にはなかった栄養素やうまみ成分が作られるのです。

こうしてできた栄養素やうまみ成分、さらにぬかに元々ある塩分や栄養が水分の抜けた食材に吸収され、ぬか漬けが完成するのです。

塩がぬか床にとって非常に重要なものであることがおわかりになったでしょうか？

ぬか床に塩が少ないと雑菌が繁殖したりして、ぬか床が良い状態を保てなくなってしまいます。

ではどんなタイミングで塩を入れればよいのでしょうか？

ぬか床の塩分濃度を濃くするタイミング

ぬか床にいれた食材にはその都度塩分が吸収されていきますので、塩分濃度はどんどん薄くなっていきます。

そこでぬか床には定期的に塩分を足すようにしましょう。

タイミングとしては以下の通り

１週間に１回程度加える

おすすめは１週間に１回程度くわえることです。

「日曜日の７時に塩を入れる」というようにあらかじめ決めておけば、忘れてしまう心配も減って効率的です。

ぬか漬けが酸っぱい時

ぬか漬けが酸っぱい時も塩を入れるタイミングの１つです。

ぬか漬けが酸っぱいということは、ぬか床の中の乳酸菌が発酵しすぎているので塩分濃度が薄くなっている可能性があります。

塩を加えることによって乳酸菌の働きを抑制できますので、酸っぱさを抑えることができます。

ちなみに塩以外にも酸っぱいぬか床への対処法が色々あります。

＞＞ぬか漬けが酸っぱい原因は乳酸菌！酸味の強いぬか床の最強な手入れ方法

足しぬかのタイミングで入れる

足しぬかを利用するときも塩を追加するタイミングです。

ぬか床を使用していると野菜についたのを洗い落としたり、こぼれたりしているうちに、ぬかが少なくなってきます。

このようにぬかが少なくなってきた時には新たにぬかを足してあげるわけですが、それと同時に塩も足してあげましょう。

足しぬかの塩の分量はぬかの重量の７％が適量。 加えるぬかの量が１カップ（200ｍｌ）なら200×0.07＝14ｇです。

足しぬかはわかりやすい追加のタイミングですので、記憶にとどめておいてください。

＞＞【超簡単！】ぬか床への足しぬかのやり方を解説【頻度・分量】

長期で家を空けるときにも塩分濃度を高くする

あまり頻度は高くないかもしれませんが、旅行などで長期定期に家を空けるときにも塩分濃度を高くする場合があります。

家を空けている間はかき混ぜることが出来なくなってしまうので、そのままだとカビが繁殖してしまったり、産幕酵母の異常発酵によって嫌な臭いが発生しやすくなるためです。

それを防ぐにはぬか床の表面に塩を振るのが効果的。

ただ、このように塩で蓋をする方法は冷蔵庫がなかった時代のお話。

現在では冷蔵庫という便利なものがあるので、ラップで表面を覆って空気に触れないようにしてその上から蓋をし、冷蔵庫に入れておけば問題ないでしょう。

これで長期間家を空けても問題なく使え、塩を入れずに済むので味が変化してしまうことも防げます。

＞＞【楽しよう】冷蔵庫ならズボラでも放置でぬか床管理が可能！

ぬか床の塩分濃度が高すぎる場合の調整法

ぬか床に塩を入れすぎてしまい、「ぬか漬けがとてもしょっぱくなってしまった！」というのはよくあるお悩みです。

原因としては野菜を塩もみするときの量が多すぎて、ぬか床の塩分濃度が高くなってしまったことが考えられます。

ぬか床の塩分濃度が高すぎると、乳酸菌の活動が抑えられてしまい発酵が弱くなって塩辛くなってしまいます。

このような場合の対処法は以下の通り。

塩を入れず足しぬかをする

ぬか床が塩辛くなってしまったときは、足しぬかをするのが一番手軽で効率のいい方法になります。

ぬか床全体の塩分濃度が高くなっているわけですから、ぬかを足して比率を薄めてあげれば良いわけですね。

塩を加えていないぬかを入れてあげて、全体の塩分濃度を低くしてあげましょう。

味の様子を見ながらぬかを足して、好みな味に違づけていきましょう。

水分の多い野菜を漬ける

もう1つの方法は「水分の多い野菜を漬ける」という方法です。

水分の多い野菜をぬか床に入れれば、浸透圧によって多くの水分がぬか床に移動していきます。

こうすることによってぬか床の塩分は徐々に薄まっていくでしょう。

大根やキャベツあたりが塩を振らなくても良い野菜なので、おすすめです。

＞＞塩分の摂りすぎが気になる方はこちらの記事をご覧ください。

ぬか床におススメの塩

ぬか床に入れる塩はご家庭にある塩（精製塩）を使えば問題ありません。

ただ精製塩はミネラルがほとんど含まれておらず、ただ塩辛いだけなのでより良いぬか床を作りたいなら自然塩を使ってみるのもいいと思います。

自然塩はミネラルも豊富でコクや旨味もあるので、使えばよりおいしいぬか漬けを作ることが可能になりますよ。

こだわりたい方は自然塩の選択を視野に入れてみてください。

まとめ：ぬか床にとって塩は非常に重要

というわけでまとめです。

ぬか漬けの味に正解はありません。人には塩加減が足りないとおもうようなぬか漬けであっても自分にとってはちょうどいいということもあり得ます。

ぬかや塩の量を色々試してみて、自分好みのぬか漬けの味を探してみてください。

しかし、ズボラさんにとって美味しいぬか漬けを食べたいけど、色々考えなければならないのは面倒なのも事実。

そんなズボラなあなたには【かんたん ぬか美人】を使うのがオススメ。

野菜と水を入れて90分放置するだけで、失敗のない美味しいぬか漬けが楽しめる優れものです。

以下の記事で実際に使ってみた感想を書いていますので、興味のある方はご覧ください。

https://www.okigaru-nukadoko.online/nukabijin/