お疲れ様です。糠マルです。（@malpighia_blog）
ぬか床が水分でべちゃべちゃになってる・・・。
ゆるくなったぬか床はどうすれば元に戻せるんだろう？
こんなお悩みに直面してはいませんか？
水分でべちゃべちゃになったぬか床は見た目的にも悪いし、心なしかぬか漬けもイマイチな味になってしまいますよね。
でもご安心。ゆるくなったぬか床への対策は色々な方法があるので慌てる必要はありません。
むしろ水分が出てるのは「ぬか床が正しく育っている」証拠でもあるので、安心してOKです！
今回の記事ではぬか床が水分でゆるくなって困っているあなたに、その対策を解説していきます。
この記事を読めばもうゆるいぬか床に慌てる必要もなくなりますし、なぜゆるくなってしまうのかの理由もわかりますよ。
・ゆるくなったぬか床への対処は、足しぬかがオススメ
・ゆるくなる原因は野菜から出た水分
・べちゃべちゃのぬか床を放置するとデメリットが多い
・ぬか床から出た水分はうま味や栄養満点なので、再利用しよう！
水分が溜まった時の水抜き方法５選
それでは効果的な水分の抜き方を５つご紹介します。
主な方法は以下の通り。
- 足しぬかをする
- 吸水効果のある食材を漬ける
- ぬかを掘って溝を作る
- 水抜きグッズを買う
- 水抜きグッズの自作
１つずつ見ていきましょう。
足しぬかをする
まず１つ目の方法は足しぬかをすることです。
理由は後述しますが、これが一番おすすめの方法となります。
これは水分でゆるくなってしまったぬか床に新たにぬかを足すことによって、水分含有量を正常に戻す方法です。
やり方はとっても簡単。ぬかと重量の７％にあたる塩を加えればOKです。
詳しくは以下のリンクをご参照ください。
＞＞足しぬかのやり方
吸水効果の高い乾物を漬ける
次の方法は乾物を漬けることです。
乾物は吸水効果が高いので、ぬか床に漬けておくと余計な水分を吸い取ってくれます。
さらに大きなメリットとして、漬けた食材を美味しくいただくことが出来るというのもうれしいポイントです。
ぬか漬けに適している乾物は以下のようなものが挙げられます。
- 干し椎茸
- 切り干し大根
- 大豆
筆者も水分でべちゃべちゃになったぬか床に「椎茸＋切り干し大根」を入れたことによって、見事通常状態のぬか床に戻ったことがあります。
ぬか床の水分も吸えて、料理にも使えて一石二鳥！
ぬかを掘って溝を作る
次に紹介するのはぬか床のぬかに溝を掘ってそこに水をためる方法です。
一部分に溝を作っておくとそこに水が溜まるので、それをスポンジやキッチンペーパーで吸い取ります。
道具もいらず簡単にできるので、水分が多くて困ったらとりあえず溝を作っておくといいでしょう。
市販の水抜きグッズを使う
確実な水抜きをしたいなら市販の水抜きグッズを使うのが有効です。
ぬか床の端にでも埋めておけば、あとは放置しているだけでどんどん水が抜けていきます。
容器の中に水が溜まるので、あとで処理がしやすいのも◎
少々お値段がかかりますが、しっかりと水抜きを行いたいなら持っていて損はありません。
ちなみにおススメの水抜き器は「ぬかとっくり」。
ぬかの発酵で生じる熱によって煙突効果が起こり、容器内に水が溜まっていきます。
煙突効果による水はぬか床にとっていらない水分なので、入れておくだけでぬか床内の水分量を適切に維持してくれるんです。
余計なことを考えず放置しておくだけなので、ズボラさんにもおススメですよ。
また発酵の働きにより水が取れる仕組みなので、未発酵のぬか床では水が取れません。
つまり水の溜まり具合を見れば、初心者でもぬか床がきちんと熟成しているかどうか見た目でわかるというわけです。
水が溜まるように手入れをしていけば、良いぬか床へと近づいていく！
他にも、効果は落ちますが最初から水抜き器が付属しているぬか床容器も売られています。
水抜きグッズを自作
どうしてもお金払いたくない！タダでやりたい！
という方は水抜き器を自作してみるのも一つの手かもしれません。
よく使われるのがヤクルトの容器やペットボトル。
ヤクルト容器に穴をあけてぬか床に埋めておけば、水分が抜けてくれます。
なぜぬか床に水分が溜まるのか？
ではなぜぬか床には水分が溜まってしまうのでしょうか？
それはぬか床に漬けた野菜から出た水分が溜まっていくためです。
ぬか床に野菜を入れると、塩の浸透圧によって野菜から水が抜け出します。
そこへ入れ替わるようにうま味や栄養素が吸収されるんです。
何度も食材を漬けていると、この野菜から抜け出た水が溜まっていきます。その結果ぬか床がべちゃべちゃになってしまうというわけです。
特に大根やキャベツといった水分量の多い野菜を漬けると、すぐにぬか床がゆるくなります。
野菜を漬けると必ず水分が出てくるのは仕方ないことなので、ぬか床に水分が溜まってしまうのは避けては通れない現象です。
上記に挙げた対処法を使って、しっかりと水分対策を行ってください。
水分でべちゃべちゃになったぬか床のデメリット
それではぬか床の水分をそのまま放置しておくとどうなってしまうのでしょうか？
べちゃべちゃの状態のまま放置していると、以下のような弊害があります。
- ぬか漬けが美味しくなくなる
- 腐敗しやすくなる
ぬか床に水分が溜まっていくと、ぬか床内の塩分濃度が薄くなります。
すると塩の殺菌効果が弱まって雑菌が繁殖しやすくなり、ぬか床の腐敗を促進してしまうのです。
さらに言えば、ぬか床にカビが生えてしまう可能性も・・・
また水分が少なくなると乳酸菌の働きも弱くなるので、ぬか漬け特有の酸味も薄くなり、本来の味が楽しめなくなってしまいます。
このようにぬか床に水分が溜まることには、デメリットが多数存在するのです。
ぬか床を守るため、きちんと手入れするのを忘れないようにしよう！
実は悪手？ぬか床の水分を捨てること
水抜き器で水分がたっぷり抜けたし、この水分は捨てるか・・・
もしかしたら、このようにぬか床から出た水分をそのまま捨てようとしてはいませんか？
実はそれ、とてももったいないことなんです。
ぬか床から出た水分には野菜のうまみや栄養素もギュッと濃縮されているので、そのまま捨ててしまうのはあまりおススメできません。
そこで一番うま味を逃さない方法が足しぬかで水分調節をすることです。
これなら栄養素やうまみを捨てることなく、ぬか床の水分問題を解決することが出来ます。
もしくは、水抜きした水分を料理に使うという方法もあります。
例えば酢やオリーブオイルを加えて混ぜ合わせれば、即席のドレッシングの出来上がりです。
ぬかから出た水分も捨てることなく、有効に利用していきましょう。
まとめ：ぬか床を手入れして水分を適切に
というわけでまとめです。
チェックポイント
・ぬか床の水分が多くなってきたときは足しぬかが有効
・ぬか床に水分が溜まるのは、野菜から出た水分が原因
・水分の多いぬか床を使っていくと、ぬか漬けの味が落ちるし腐敗もしやすくなる
・ぬか床から出た水分にはうま味や栄養素たっぷり。捨てずに再利用しよう。
ぬか床の水分は今回お伝えしたやり方で調節していけば問題ありません。
ですが、あまりにも頻繁にべちょべちょになってしまう状況ならば、根本的な対策を考える必要があります。
おそらく使っている容器に対して多すぎる量の野菜を漬けていることが考えられますので、一回り大きめの容器に変えてぬかの量を増やしてあげるといいでしょう。
容器の大きさに関しては以下の記事をご参考ください。
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