ぬか床の表面が白いの、実はカビじゃなくて産膜酵母！対策と予防法解説

お疲れ様です。糠マルです（@malpighia_blog）

 

 

こんなお悩みに直面して慌てていないでしょうか？

 

ぬか床の表面が突然白くなってしまっていたら、カビかと思ってすごく焦ってしまいますよね。

 

でも実はそれカビじゃないんです。その白いものの正体は産膜酵母といいます。

 

これはぬか床を作っているならば誰しもが通る道なんです。もちろん私も通りました。

 

そこで今回の記事ではぬか床の表面が白くなって困っているあなたに、その対処法と予防法を解説していきます。

 

この記事を読めばもうぬか床が白くなっても慌てることがなくなり、冷静に対処できるようになるでしょう。

 

 

ぬか床の表面が白い原因は産膜酵母の増えすぎ

まず結論として、ぬか床の表面が白くなるのは産膜酵母と呼ばれる菌が過剰に増えすぎていることが原因です。

 

ではなぜ産膜酵母が過剰に増えて仕舞たのか。その最大の理由は「かき混ぜ不足」。

 

産膜酵母は酸素を好む「好気性」の菌です。なのでぬか床でも空気に近い上層の部分に生息しています。

 

ぬか床のかき混ぜを怠っていると、表面で産膜酵母がどんどんと繁殖することになり、その結果ぬか床が白くなってしまうのです。

 

 

 

真っ白になってしまったぬか床は、見た目的にもあまり気持ちよくありませんよね。

 

こうなってしまった時にはきちんと対処してあげる必要があります。

 

段階別・ぬか床の表面が白くなった時の対処法

それでは産膜酵母によってぬか床の表面が白くなってしまった時にはどうすればよいのでしょうか？

 

対処の仕方は表面の白さの度合いによって変わってきます。

 

 

それぞれについて見ていきましょう。

 

うっすらと白くなっている場合

先ほど見ていただいた写真のように、うっすらと白くなっている場合。この程度ならばそのままぬか床に混ぜ込んでしまって構いません。

 

産膜酵母は人体には無害ですし、実はぬか床特有の芳醇な香りを生成する元にもなります。

 

ぬかの上下をひっくり返すようにぬか床をかき混ぜてあげましょう。

 

我が家のぬか床もそのまま混ぜ込みましたが、何の問題もありません。

 

 

より詳しいやり方や、ひっくり返す理由については以下の記事をご覧ください。

 

＞＞【手抜き】ズボラ流ぬか床のかき混ぜ方！１日１回じゃなくてもOK!

 

 

びっしりと覆いつくすほど白い場合

私はなったことがありませんが、さらにぬか床を放置していると表面をびっしりと覆いつくすほど白くなります。

 

ここまでになった場合は、白くなっている部分を取り除くほうがよいでしょう。

 

あまりに多すぎる産膜酵母はシンナーのような強い臭いを発しますし、ぬか漬けの風味にも影響を与えます。

 

やり方としては白い部分をスプーンで取り除くだけでOK。ぬかが減ってしまったと感じたら足しぬかをして補充してください。

 

＞＞【超簡単！】ぬか床への足しぬかのやり方を解説【頻度・分量】

 

 

白い部分だけをかきとって、正しいぬか床の状態を維持してあげましょう。

以上がぬか床の表面が白くなった場合の対処法ですが、一番いいのは産膜酵母が増えすぎないように予防することです。

ぬか床の表面を白くしないための予防法は「かき混ぜること」

ぬか床の表面を白くしないためのやるべきこと、それは日ごろからしっかりとかき混ぜを怠らないことです。

 

上述した通り産膜酵母は好気性の菌で空気に近い場所に生息し、そこで繁殖することによりぬか床の表面を白くします。

 

しかしきちんとかき混ぜて、産膜酵母を空気のない下層に押し込めれば繁殖するのを防ぐことが出来るのです。

 

また、かき混ぜると酪酸菌という蒸れた靴下のような臭いを出す菌の繁殖も抑えることが出来ます。

 

ですのでぬか床の手入れはしっかりと行いましょう。

 

＞＞【６タイプ別】ぬか床から変な臭いが！原因＆解決法を徹底解説！

 

 

産膜酵母と白カビの見分け方

 

と考えているかもしれませんが、もしかしたら本当に白いカビの可能性もあります。

 

産膜酵母と本物の白カビを見分けるポイントは以下の通り。

 

 

産膜酵母はぬか床の表面全体に発生しますが、カビはポツポツと発生します。

 

両者は見た目が全然違うので、特徴を知っていればすぐに気づくことが可能です。

 

もしカビが生えてしまった時の対処法は以下をご覧ください。

 

＞＞【諦めきれない】ぬか床にカビが生えた時の対処法：処分する勇気も大事

 

表面が白くなるのはぬか床が順調に発酵している証拠

ここまでぬか床の表面を白くする産膜酵母について解説してきました。

 

でもこの産膜酵母、実はぬか床の発酵具合の目安になるんです。

 

産膜酵母が張ってぬか床が白くなったということは、そのぬか床が順調に発酵していることを示す証でもあります。

 

なぜなら産膜酵母は酸に強いから。

 

作り始めたての頃のぬか床には乳酸菌がおらず、雑菌が多いため捨て漬けをして乳酸菌を増やしてあげる必要があります。

 

＞＞ぬか床の捨て漬けとは？【美味しいぬか漬けのため】期間・やり方を解説

 

時間が経ちぬか床に乳酸菌が増え始めると、ぬか床が酸性になり雑菌は死滅していきます。

 

しかし産膜酵母は酸に強いので、酸性になったぬか床でも生き続けることが出来るのです。

 

つまりぬか床の表面が白くなったということは、乳酸菌が増えて雑菌がいなくなり、ぬか漬けに適した環境に成長した証拠なんです。

 

ぬか床の表面が白くなったら「お、ウチのぬか床はちゃんと元気でやってるなぁ」と確認しながら、手入れをしてあげましょう。

 

まとめ：ぬか床の表面が白くなっても慌てず対処しよう

というわけでまとめです。

 

 

ぬか床の理想的な状態とは「産膜酵母・乳酸菌・酪酸菌」がバランスよく均衡している状態です。

 

この均衡が崩れると、今回のように白くなってしまったり嫌なにおいを発するようになります。

 

そうならないためにも日頃から手入れはきちんと行いましょう。